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La leggerezza!
Se dovessi trovare un minimo comune denominatore della presentazione alla stampa dei nuovi padellini, organizzata da Laura Gambacorta presso la pizzeria di Acerra gestita da Nino, sicuramente sarebbe questo.
Sì, perché quando ti viene servito un trancio con un topping a prima vista impegnativo e, invece, sollevandolo ti accorgi della sua consistenza a dir poco eterea, allora vuol dire che non stiamo parlando di pizza, ma di nuvole.
I protagonisti
L’abbinata è quella vincente: da un lato Nino Pannella, pizzaiolo che a ventotto anni vanta già quindici anni di esperienza e il recente ingresso nella guida “Pizzerie d’Italia” del Gambero Rosso, direttamente con i due spicchi; dall’altro Simone Profeta, trentaquattro anni festeggiati con noi proprio martedì sera, chef executive de “La Locanda del Profeta” di Napoli, dotato di tecnica sopraffina e di notevoli competenze sulle moderne attrezzature da cucina, complice anche la sua consulenza per il Gruppo Rational.
I padellini
Da questo binomio poteva nascere soltanto qualcosa di unico come “la carta dei padellini”. Il concetto iniziale è quello di una pizza, ma il risultato finale è tutto giocato sul “crunch” e sullo studio certosino di un impasto che riesce a fondere alveoli e gusto. A rendere ancor più avvincente la sfida e ancor più importante il risultato, è l’utilizzo di farine poco raffinate, con un largo uso del tipo uno, e dei topping sapientemente studiati per trasmettere passione, competenza e…dipendenza!
La mitologia greca
Noi siamo greci e buona parte della nostra cucina prende forma da lì; proprio per questo ad ogni padellino è stata abbinata una mitologia greca. Si è partiti dal dio del mare Poseidone con le alici del Cantabrico, per proseguire con la dea della caccia Artemide abbinata a una tartare di manzo e concludendo con il dio dell’amore Eros e una squisita mousse al gianduia. E proprio su quest’ultimo devo spendere qualche parola in più, perché se si è trattato di abbinamenti di certo particolari ed equilibrati, con punte deliziose come nel caso della senape di Dijon e del formaggio Comté, il padellino “dolce” è stato qualcosa di “altro”. Dimentichiamoci il concetto di pizza a cui siamo abituati; qui stiamo parlando di un leggerissimo impasto al cacao e di un topping, impreziosito da varie consistenze di lamponi, che risulta esageratamente gustoso, senza diventare mai stucchevole.
Particolare cura è stata riservata anche ai vini serviti in abbinamento ai padellini e selezionati da Inwine, come il Fiano di Avellino Docg 2019 Vigne Guadagno, il “Mille880” Falerno del Massico Rosso Doc 2017 Bianchini-Rossetti, l’Elixir Falernum e il passito di Fulvio Cautiero, “Oro Venti”.
Apollo: Roast-beef di manzo all’inglese, comté, gel di carota e tartufo nero
Minotauro: Tartare di manzo, tuorlo d’uovo sodo, crunch di olive taggiasche, senape di Dijon
Eris: Stracotto di maiale all’Elixir Falernum, bleu de brebis Cirè, gel di mela annurca, terra di nocciole di Giffoni
Artemide: Padellino al cacao con pancetta al miele La Giovanna, blu notte e anacardi tostati
Eros: Padellino al cacao con mousse alla gianduia e lamponi in diverse consistenze
L’offerta gastronomica
I padellini proposti saranno sei e caratterizzeranno il nuovo percorso di degustazione disponibile solo nei due tavoli speciali con vista sui forni. Nel nuovo menu trovano spazio anche dei padellini per vegetariani tra cui quello con carciofi crunch, tomme de Napoleon e gel di carota.
Penso sia giusto concludere questo racconto così come l’ho iniziato: con la leggerezza; perché se da un lato gli impasti hanno evidenziato questa caratteristica di fondo, dall’altro la convivialità dei partecipanti ha reso davvero “leggera” una serata che rientrerà, certamente, tra quelle da ricordare.
Pizzeria da Nino Pannella
Via Yasser Arafat, 64
Acerra (Na)
Tel 081 19551304
http://www.pizzeriadanino.it
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena, tranne il martedì. Domenica solo cena.
Yuri Buono
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